生吃与煮熟的营养区别

旅美中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组的最新研究结果：至少对番茄来说，熟吃比生吃总体营养价值要高。对消费者来说，这是一个挺好的消息。这位毕业于哈尔滨医科大学，1987年出国，康奈尔大学获博士学位的刘瑞海在接受39健康网记者采访时说。东莞蔬菜配送指出，这一发现也许有助于为煮熟加工的蔬菜水果“树立新形象”并有可能促进消费者多吃水果蔬菜，从而达到降低某些慢性病发病危险的目的刘瑞海等人的研究结果，已在近期出版的美国《农业与食品化学》期刊发表。
研究中将三组番茄样本加热至88℃，时间分别为2分钟、一刻钟和半小时。研究人员将加热后的番茄与生的未经加工的番茄进行比较发现，虽然加热过程会导致番茄中的维生素C含量减少，但与此同时，番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番茄红素作为一种抗氧化剂，其对有害游离基的抑制作用是维生素E10倍左右。此前有研究发现，番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。刘瑞海解释东莞蔬菜配送说，人们之所以天经地义地认为新鲜果蔬比加工过的有营养，因为以前营养学界普遍重视维生素C近来越来越多的证据表明，人们现在主要需要的各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C抗氧化剂方面贡献很小。
对番茄进行的实验表明，虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，番茄加热后其抗氧化剂活性得到提高。刘瑞海同时认为，对番茄煮熟加工还有消毒作用，从食品安全角度来看，也不乏可取之处。刘瑞海说，目前只是利用番茄得出了有关结论，其它蔬菜水果是否也如此，还需进一步研究。强调指出，研究结果并不是要鼓励人们只吃煮熟加工的蔬菜水果。对消费者来说，最好是吃各种各样的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，刘瑞海说。因为不同食品提供的营养成分是不一样的.
指可以做菜、烹饪成为食品的除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C90％、维生素A60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。